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(以下非正文)
徐州菜的历史,可以追溯到上古时代的帝尧时期,尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此,称“大彭氏国”
(汉书地理志)。
大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落,历经夏、商,灭于商纣王时期。
徐州的烹
中国第一名菜羊方藏鱼
中国第一名菜羊方藏鱼
饪文化发展已有4000多年的历史。
楚辞天问中有“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”
之句,王逸注与洪兴祖补注都说:彭祖善调羹,以事帝尧,为尧所赏,封于彭城。
彭铿是我国第一位专业厨师,如今被尊为厨行的祖师爷,并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。
在徐州出土的文物中,有新石器时代属于“龙山文化”
的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等,还有西汉时期的楚王墓葬,其中有厨房、炉灶、餐厅,并有陶制的炊具,餐具等。
这些出土文物证明,几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。
春秋战国时期,彭城为宋邑。
战国时期,宋弃睢阳而迁都彭城(钱穆战国宋都彭城考)。
当时,彭城是“商贾云集,酒楼市套,星罗棋布”
,并有“驿站馆舍”
,饮食业发展比较迅速。
据史料记载,当年“烹子事主”
的易牙,晚年落脚于此,后世有纪念他的店铺“易牙居”
,在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”
等名菜。
桓公诸侯的“八盘五簋”
筵席,沿用至今。
在刘邦,项羽相争的楚汉时期,项羽称霸,定都彭城。
据大彭烹事录载:霸王在“开国大典”
时,为虞姬娘娘设制“龙凤宴”
。
后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴,尝尽天下鲜。
珍馐佳环宇,疑是天九天。”
当时彭城已成为政治军事中心,客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。
楚汉相争的结果,刘邦得天下,称汉高祖,定都西安。
据三辅旧事载.:“太上皇(刘邦父亲)不乐关中,高祖徒(迁移)丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人,立为新丰县。
故一县多小人”
此事西京记也有记载。
这段历史称“东食西迁”
。
据史记高祖本记载:公元前196年,刘邦在平定淮南王英布谋反后,回师故里沛宫,设宴招待同乡父老兄弟。
酒酣之时,刘邦击筑而歌曰:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。”
后人称它为大风歌。
史料记载刘邦集名师,江珍馐大宴百官于沛。
后有人作联赞云.:“集四海琼浆高祖金樽于故土,会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”
当时宴会盛况可见一斑。
汉代,徐州的烹调技术已有较大发展。
汉书记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史,以小铜釜甑,一日于炊”
。
于此不难看出,当时已将粗笨的陶釜,青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜,有了轻巧的炊具,这是炊具的一大进步,用小锅旺火,是速成菜脆、嫩、鲜的起源。
当时已有“牝鸡抱蛋”
、“沛公狗肉”
、“鸳鸯鸡”
等,宴席有“狗全席”
、“龙风宴”
、“八盘五簋”
等。
西汉时,有十余代楚王与彭城王定都徐州。
南北朝时,徐州刺史部屡经乔迁,随之饮食业不断向外开拓。
厨师为生计到处经营菜馆、饭庄,因此,烹饪技术和地方风味菜流入各地。
当时有名士为“易牙居”
菜馆题联曰:“周八士闻香下马,汉三杰知味停车”
可见当时的菜点具有相当高的水平。
在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。
在出土的汉画像石中,有官场宴会,市肆酒楼,歌舞筵宴,二人对饮,四人小酌;原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等;有庖
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