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第六十章 九大斗(上)

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sp;   扣肉这道菜全国各地的菜系里都有,只不过叫法不一样,但做法基本差不多。

    据传,中原汉人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。

    他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

    于是客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。

    时过境迁,这道菜肴逐渐名扬四海,它就是现在全国各地流行的扣肉原型。

    做扣肉一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。

    现在做菜用的是油桶改制的大灶,烧的是干柴,火力强劲。大块的猪肉在锅里翻滚着,很快就变了模样。等到猪肉煮熟去尽血水,用筷子一插能插到底后,第一步就完成了。

    刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干,等到稍稍凉了一下后,便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。

    这道工序是必不可少的,因为等会入油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话,猪皮表面会形成鼓泡,甚至脱落。

    小孔扎好后,刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底,加了麦芽糖,腐乳,还有盐。在给扣肉上色的同时,还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。

    “老大,油锅热了。”

    “你站开点,我准备炸制了!”刘芒点点头。

    “滋啦!”沾满酱料的五花肉在油锅里翻滚,无数细小的油泡从上面鼓出。

    这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的效果,只有经过炸制这道工序,才能让扣肉吃起来肥而不腻。

    “小五!准备冰水!”

    白嫩的五花肉在滚油的炸制下渐渐变得金黄和干脆,刘芒用特制的长柄勺捞起,扔入五眼准备好的一大盆加了冰块的凉水中。

    “滋啦!”又是一声脆响。

    这是尚在发烫的肉块骤然遇冷后产生的反应,大片大片漂亮的虎皮花纹在五花肉的表皮迅速成形。

    炸制五花肉是个技术活,更是个体力活,尤其像是这种大宴席要准备那么多桌的情况下,更是一个大工程。

    “烧火师傅,开始退火,扣肉要炸完啦!”刘芒喊了一声,用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上细密的汗珠。

    等到扣肉炸好后,刘芒将它再次改刀,切成巴掌大小,半寸厚的肉片,外皮朝下,在一只只大海碗里均匀的码好。

    扣肉有很多种,肉的做法差不多,但配料却五花八门,各有风味,比如说梅菜,干豇豆,香芋之类的。

    这次掌厨给刘芒准备的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开,然后热锅冷油,下姜蒜爆香,放进去炒制。

    考虑到这个地方的人比较喜欢吃辣,刘芒还特别添加了一点老干妈和小米椒。

    将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里,这道干豇豆扣肉,就完成大半了,就等上灶蒸制了。手机用户请浏览阅读,更优质的阅读体验。
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